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仙台の料理屋 【じねんぼう】が放つ料理と渓流の写真集


by jinenbo

二段刃の割き庖丁


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鰻の割き庖丁

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鰭を切る際にこの角を使う

よく見ると庖丁の刃の角度が
刃先の部分だけ数ミリ鈍角に研いである

この部分が当たった処は刃が浮くような感じになり
鰻の骨の脇に通ってある神経に、直接刃先が当たらず
だけれども骨脇ギリギリで割ける

不思議な庖丁である

鰻に第一の庖丁を入れる時(割く時)は刃先の面を使い
開いた身から骨をすく時には胴の部分を使う
全ての刃が二段刃である

関西で使う切り出しの様な割き庖丁
それも使い易いが
やはり柄があった方が庖丁らしい

柄は力が入りやすいように短く
手の中に埋まるようにできている
掌に当てて刃先を自由にする為であろうか・・・
by jinenbo | 2009-12-24 18:01